Histamina – co warto o niej wiedzieć

with Brak komentarzy
LabPower Agnieszka Kobus-Bogucka dietetyk.blog histamina co warto o niej wiedzieć

Histamina jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, poprzez pełnione przez nią funkcje hormonu tkankowego i neuroprzekaźnika.  Uwalnia adrenalinę i noradrenalinę, pobudza mięśnie gładkie macicy, jelita i układu oddechowego, stymuluje neurony sensoryczne i motoryczne, kontroluje wydzielanie kwasów gastrycznych. Wpływa m.in. na wytwarzanie soku żołądkowego, perystaltykę jelit, rozszerzanie naczyń krwionośnych. Czasami stwarza problemy, gdyż jest jednym z najważniejszych mediatorów procesów zapalnych i odczynów alergicznych, o istotnym znaczeniu w reakcjach odpowiedzi natychmiastowej na alergeny.

.

Pomimo że została odkryta ponad 100 lat temu, nadal nie zostały poznane jej wszystkie funkcje. Jest uważana za jedną z najbardziej toksycznych amin biogennych, związków powszechnie występujące w mikroorganizmach, roślinach i organizmach zwierzęcych. Ogólnie rzecz biorąc, są to ważne i potrzebne związki pełniące wiele istotnych funkcji. Czasami jednak w przypadku gdy żywność nadmiernie w nie obfituje, mogą stanowić zagrożenie dla organizmu.

Im więcej jest białka w produkcie i im bardziej jest on poddany działaniu mikroorganizmów w szczególności: z rodziny Enterobacteriaceae, Pseudomonaceae oraz rodzajów Lactobacillus, Enterococcus, Staphylococcus, tym więcej znajduje się w nim amin biogennych. 

.

Histamina powstaje na skutek dekarboksylacji histydyny. W organizmie może wywoływać różne reakcje w zależności od tego, z jakim typem receptora i w jakiej tkance się połączy. Jak dotąd zostały poznane 4 receptory histaminowe. Receptory histaminy znajdują się m.in. w komórkach dendrytycznych, neuronach, komórkach dróg oddechowych, komórkach śródbłonka, w hepatocytach, komórkach przewodu pokarmowego, mózgu, serca, w limfocytach B i T, w ośrodkowym i obwodowym układzie nerwowym oraz w komórkach immunologicznie kompetentnych – czyli we wszystkich komórkach układu odpornościowego mogących swoiście rozpoznać dany antygen i zdolnych do odpowiedzi odpornościowej na ten antygen.

.

histamina - co warto o niej wiedzieć
.

Przykładowe skutki pobudzenia receptorów histaminy:

  • reakcja w alergiach IgE-zależnych: skurcz oskrzeli, skurcz mięśni gładkich, rozszerzenie naczyń krwionośnych, zwiększona przepuszczalność naczyń krwionośnych. W przypadku pobudzenia receptora H1 stosuje się leki antyhistaminowe;
  • zwiększenie wydzielania kwasu solnego w żołądku, rozkurcz mięśni gładkich. Antagoniści receptora H2 są stosowani w chorobie wrzodowej żołądka oraz chorobie refluksowej przełyku.

.

W jaki sposób histamina pojawia się w organizmie?

Są dwa “źródła” histaminy:

  • Histamina jest syntetyzowana w organizmie człowieka w komórkach tucznych, bazofilach. Komórki te magazynują histaminę, a na skutek określonych bodźców uwalniają ją do krwioobiegu. Inne komórki jak.:  płytki krwi, komórki dendrytyczne, limfocyty T nie magazynują histaminy, ale bezpośrednio po utworzeniu uwalniają ją do krwi.
  • Histamina dostarczona z zewnątrz w produktach spożywczych.
.
Jakie czynniki stymulują produkcję histaminy wewnątrz organizmu?

Histamina jest uwalniana nie tylko na skutek nadreaktywności układu odpornościowego i reakcji alergicznej, mają na nią także wpływ czynniki, których byśmy o to nie podejrzewali. Ogólnie rzecz biorąc, produkcję histaminy stymulują:

  • czynniki immunologiczne: typowa reakcja na alergen i uruchomienie reakcji układu odpornościowego;
  • czynniki nieimmunologiczne: niektóre pokarmy, alkohol, leki, wysoka temperatura, niedotlenienie.
Nie tylko żywność

Poziom histaminy w osoczu może wzrastać w wyniku silnego stresu, wysiłku fizycznego czy chorób infekcyjnych. Jest to jednak przejściowa zmiana, która powinna ustąpić wraz z ustąpieniem okoliczności, które ją wywołały.

.
Jak histamina jest neutralizowana

Do degradacji histaminy dochodzi poprzez szlak diaminooksydazy lub szlak N-metylotransferazy histaminy. Dzięki temu w normalnych warunkach w zdrowym organizmie stężenie histaminy jest utrzymywane na nieszkodliwym poziomie.

Diaminooksydaza (DAO) jest wydzielana w odpowiedzi na pojawienie się zwiększonej ilości histaminy dostarczonej zarówno z pożywieniem, jak i uwolnionej z wewnętrznych zapasów komórkowych. Uaktywnia się głównie w jelicie cienkim, grubym, nerkach i łożysku. Nierozłożona przez DAO histamina jest rozkładana w wątrobie przez N-metylotransferazę, enzym ten odpowiada za metabolizm nawet 70% histaminy w organizmie. Ten typ reakcji przyczynił się do opinii, że zaburzenia metylacji związane z polimorfizmem genu MTHFR, prowadzą do pojawienia się objawów nietolerancji histaminy, jednak nie zostało to udowodnione badaniami.

.

Kiedy pojawiają się objawy

Do rozwoju objawów dochodzi, gdy w krótkim czasie zbyt dużo histaminy nagromadzi się w organizmie, który nie jest w stanie szybko doprowadzić do jej degradacji.

Jeśli histamina jest zbyt szybko wydzielana, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego. W zależności od stężenia histaminy w osoczu pojawiają się następujące objawy: najpierw wzrasta wydzielanie kwasu solnego w żołądku, następnie zwiększa się liczba uderzeń serca, spada ciśnienie tętnicze. Przy ponad dziesięciokrotnym przekroczeniu normy może nastąpić skurcz oskrzeli, a przy ponad stukrotnym przekroczeniu normy może dojść do blokowania przewodzenia imppsu przez serce, czyli mówiąc potocznie bloku serca, co może zakończyć się śmiercią.

Granica tolerancji histaminy jest cechą indywidualną. U osób wrażliwych ilość histaminy w żywności w jednorazowej dawce około 10 mg/kg może wywołać reakcję pseudoalergiczną. U  innych osób objawy zatrucia mogą pojawić się przy dawce histaminy w żywności powyżej 50 mg/kg.

Najwięcej przypadków zatruć pokarmowych wywołanych obecnością histaminy w żywności odnotowano w wyniku spożycia produktów rybnych (tuńczyków, makreli, śledzi, sardynek) oraz serów. Kilka lat temu we francuskiej jednostce wojskowej zaobserwowano niebezpieczne zatrucie histaminowe, objawiające się u poszkodowanych zaburzeniem oddychania. Problem pojawił się po spożyciu tuńczyka, który zawierał powyżej 1000 mg histaminy na kg produktu. W serach histamina znajduje się w różnej ilości, osiągając czasami poziom toksyczny dla człowieka. Głównymi czynnikami zwiększającymi zawartość amin biogennych w serach są drobnoustroje, długi czas leżakowania, wysoka temperatura dojrzewania oraz sposób przechowywania serów.

.

Co to jest nietolerancja histaminy?

To brak tolerancji histaminy przyjmowanej wraz z pożywieniem. W przypadku nietolerancji histaminy nie jest zaangażowany układ immunologiczny (nie następuje wzrost poziomu przeciwciał IgE), w przeciwieństwie do reakcji alergicznej, w przypadku której histamina jest jednym z mediatorów stanu zapalnego, prowadzącego do pojawienia się objawów alergicznych.

Nietolerancja histaminy może być spowodowana dysproporcją między ilością przyjmowanej histaminy z pożywienia a funkcjonowaniem enzymu DAO lub niedoborem enzymu DAO, który odpowiada za jej rozkład.

.

Przyczyny zaburzeń DAO.

Wrodzony niedobór DAO – w takich przypadkach wskazana jest suplementacja DAO, na ok. 15 minut przed posiłkiem;

Wtórny niedobór DAO – spowodowany czynnikami które zaburzają wydzielanie odpowiedniej ilości enzymu. Wydzielanie DAO zaburzają:

  • alkohol,
  • leki np.: antybiotyki, diuretyki, leki rozkurczowe, środki znieczulające, leki pobudzające perystaltykę jelit, niesteroidowe leki przeciwzapalne (np. aspiryna, ibuprofen), paracetamol;
  • choroby zapalne jelit, choroby przewodu pokarmowego na tle zapalnym, infekcje wirusowe, bakteryjne, pasożytnicze,
  • uszkodzenia bariery jelitowej jelita cienkiego, która zabezpiecza organizm przed nadmiernym wchłanianiem histaminy ze światła przewodu pokarmowego; zaburzenia mikroflory jelit, SIBO ( przerost bakterii w jelicie cienkim), nadmierna podaż probiotyków szczególnie: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei;
  • chemioterapia;
  • nadmierna podaż pozostałych amin biogennych;
  • spożywanie w dużych ilościach produktów zawierających teobrominę – yerba mate, herbata, kakao, czekolada, kawa, napoje energetyzujące;
  • niedobory: wit B6, wit C, cynku, miedzi.

W przypadku wtórnego niedoboru DAO, problem zazwyczaj przemija wraz z pozbyciem się czynnika, który zakłóca wydzielanie enzymu. Dlatego wskazane jest, o ile jest to możliwe, usunięcie czynników blokujących wydzielanie DAO.

.
Najczęściej występujące objawy nietolerancji histaminy:

Objawy mogą być podobne do alergii i mogą dotyczyć całego organizmu:

  • obrzęk,
  • zaburzenia rytmu serca, wzrost tętna,
  • gwałtowne zaczerwienienie skóry,
  • świąd, pokrzywka, rumień,
  • egzema, atopowe zapalenie skóry,
  • dolegliwości żołądkowo-jelitowe,
  • biegunki, wzdęcia, bóle brzucha,
  • wodnisty katar, uporczywe kichanie,
  • duszności, skurcz oskrzeli,
  • kaszel,
  • nudności, zawroty głowy, ból głowy
  • zaburzenia snu, zaburzenia termoregulacji.

Objawy zazwyczaj pojawiają się do 30 minut od kontaktu z produktem zawierającym duże ilości histaminy i ustępują po około 6 godzinach.

.
Jak prawidłowo rozpoznać nietolerancję histaminy.

Nietolerancję histaminy podejrzewamy po stwierdzeniu co najmniej dwóch z wyżej opisanych typowych objawów. Potwierdzeniem może być zmniejszenie objawów po ograniczeniu ilości histaminy w diecie.

Ważne: w związku z tym, że należy wykluczyć inne czynniki, które mogą mieć wpływ na histaminę, nie jest wskazane samodzielne stawianie diagnozy, ani rozpoczynanie diety antyhistaminowej bez konsultacji z lekarzem. Jeżeli przejdziemy na dietę przed wykonaniem wszelkich istotnych badań, odkrycie prawdziwej przyczyny naszych problemów może być utrudnione.

Jeżeli zauważymy u siebie występowanie wyżej wymienionych objawów, należy udać się do alergologa. Alergolog na początek zazwyczaj zleca sprawdzenie całkowitych przeciwciał IgE. Następnie zazwyczaj wyklucza nietolerancję dwucukrów: laktozy i fruktozy. Dobrze, jeżeli przed przejściem na dietę sprawdzimy, czy nie mamy do czynienia z celiakią. Jeżeli powyższe badania niczego nie wykazują, lekarz zleca badania w kierunku nietolerancji histaminy. Rozpoznaje się wtedy stężenie DAO oraz stężenie histaminy w osoczu krwi, a także sprawdza się poziom metabolitów histaminy w moczu. Czasami alergolodzy zlecają zrobienie poziomu witaminy B6 w surowicy krwi.

Przy rozpoznaniu nietolerancji histaminy istotny jest wywiad:
  • po jakim czasie od spożycia pokarmu pojawiają się objawy i po jakim czasie ustępują?
  • czy przyjmowany pokarm zawierał wysoką zawartość histaminy?
  • czy były przyjmowane substancje, które upośledzają działanie DAO?
  • czy następuje poprawa po zastosowaniu leków antyhistaminowych?

nietolerancja histaminy prowadzenie dzienniczka

Bardzo ważne jest, aby osoba na diecie antyhistaminowej przez cały okres diety eliminacyjnej  prowadziła dzienniczek żywieniowy, notując reakcje organizmu.

.
.
W jakich produktach  występuje histamina

W każdym produkcie, który zawiera białko, znajdują się pewne ilości histaminy. Wzrost stężenia histaminy związany jest z aktywnością metaboliczną bakterii.

  • Ilość histaminy wzrasta w procesie fermentacji, np. kiszonki, sery pleśniowe, fermentowane produkty mleczne, produkty zawierające drożdże, ocet winny, ocet stołowy, piwo, wino, szampan.
  • Ilość histaminy wzrasta w produktach długo przechowywanych, suszonych, dojrzewających, np. sery; suszone, wędzone lub solone mięso.
  • Ilość histaminy wzrasta także w produktach długo przechowywanych, np. żywność w konserwach, puszkach.
  • Ilość histaminy wzrasta w żywności niewłaściwie przechowywanej lub zepsutej. Szczególnie należy uważać na niewłaściwie składowane, przechowywane ryby i owoce morza. W przypadku gdy świeża ryba jest przechowywana w temperaturze powyżej 4 stC sprzyja to powstawaniu histaminy (wg Rozporządzenia WE1441/2007 maksymalna zawartość histaminy w rybach i produktach rybnych powinna wynosić poniżej 200 mg/kg produktu).

Ważne: histamina jest trwałym związkiem chemicznym. Po uformowaniu nie rozkłada się pod wpływem działania podwyższonej temperatury podczas procesów smażenia, pieczenia, gotowania, wędzenia, konserwowania.

.
Czy inne aminy biogenne mogą sprawiać problem

Należy pamiętać, że histamina nie jest jedyną obecną w produktach spożywczych aminą biogenną. Zatem jeżeli zwiększymy podaż produktów bogatych w inne aminy, mogą pojawić się objawy nietolerancji histaminy, mimo że w diecie będą jej niewielkie ilości.

Inne aminy, które wpływają na histaminę to np. putrescyna zawarta w dużych ilościach w serach, ale także w produktach roślinnych; kadaweryna, zawarta w serach i w nasionach roślin strączkowych. Ponadto putrescyna i kadaweryna mogą reagować z azotynami tworząc rakotwórcza nitrozoaminy.

.
Jakie inne produkty wpływają na poziom histaminy

Istnieją także produkty, które wpływają na zwiększenie stężenia histaminy we krwi, poprzez uwalnianie jej z komórek tucznych:  alkohol, truskawki, owoce cytrusowe, pomidory, owoce morza, ananasy, kiwi.

.
Jak sobie radzić z nietolerancją histaminy.

Granica tolerancji jest kwestią indywidualną i ustalana jest jednostkowo. Zawsze dobrze sprawdza się następujące postępowanie:

  • identyfikacja i eliminacja czynników mogących wpływać na zmniejszenie aktywności DAO – np. alkohol, leki i inne czynniki;
  • eliminacja czynników stresowych, dbanie o właściwy rytm dobowy organizmu, wyleczenie infekcji;
  • odpowiedni dobór wysiłku fizycznego – ćwiczenia fizyczne podnoszą poziom histaminy; histamina bierze udział w ochronie organizmu przed zmęczeniem i wyczerpaniem, które wywołuje wysiłek fizyczny. Im dłuższy i bardziej intensywny wysiłek, tym więcej histaminy zostanie wytworzone i uwolnione. Osoby z nietolerancją histaminy powinny zadbać o krótsze mniej wyczerpujące ćwiczenia;
  • konsultacja z alergologiem i wykonanie odpowiednich badań;
  • unikanie produktów wpływających na zwiększenie uwalniania histaminy z komórek tucznych;
  • odbudowa mikroflory jelit i prawidłowa indywidualna probiotykoterapia;
  • stosowanie przez parę tygodni odpowiedniej diety ograniczającej produkty wysokohistaminowe;
  • prowadzenie dzienniczka żywieniowego, z adnotacjami o reakcjach organizmu.

.

Wraz z ustępowaniem objawów można stopniowo rozszerzać dietę o kolejne produkty, obserwując reakcje organizmu. Wcześniej należy wykonać ponowne badania oceniające stężenie histaminy we krwi. Rozszerzając dietę, kolejne produkty należy wprowadzać pojedynczo, pamiętając o notowaniu reakcji w dzienniczku.

Pocieszające jest to, że jeżeli problem dotyczy wtórnego niedoboru DAO, to po usunięciu czynników ograniczających i wprowadzeniu okresowej diety antyhistaminowej objawy zmniejszają się, a aktywność DAO wzrasta.

.

Agnieszka Kobus-Bogucka

.
.
W opracowaniu wykorzystano informacje z następujących źródeł:
Szczodrowska A., Leszczyńska l., Histamina w środkach spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego zawierających ryby skierowanych dla niemowląt i małych dzieci, “Problemy Higieny i Epidemiologii” 2016, nr 97(2) 146-149;
Karpińska-Gasztoł E., Gutkowska M. i wsp. Zaczerwienienie twarzy – problem interdyscyplinarny. Nietolerancja histaminy w przebiegu niedoboru diaminooksyazy. Postępy Nauk Medycznych 12/2014, 843-846;
Gołąb J., Jakóbisiak M., Lasek W., Stokłosa T., Immunologia, PWN 2018
Wynn TA, Chawla A, Pollard JW: Macrophage development in development, homeostatis and disease. Nature 2013; 496; 445
Rodwell V.W., Bender D.A., Botham K.M., Kennelly P.J., Weil P.J., Harper’s Illustrated Biochemistry, The McGraw-Hill Companies, Inc, 2015
San Mauro Martin I., Brachero S., Garcano Villar E., Histamine intolerancje and dietary management: a complete review. Allergol. Immunopathol, 2016; 44; 475-483;
Kruszewski J.Alergologia – postępy 2014, Medycyna Praktyczna, 2015;5;67-73
Kovacova-Hanuskova E.et.al Histamine, histamine intoxication and intolerance. Allergol. Immunopathol., 2015;43; 498-506
Piwowarek K. Kruszewski J., Nietolerancja histaminy. Medycyna Praktyczna 2017; 4; 117-121;
Steigenberger H, Dieta antyhistaminowa. Wydawnictwo Lekarskie PWZL, 2020
Cieślik I., Migdał W., Aminy biogenne w żywności. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV, 2011, 4,1087-1096
Nesterenko S., Histamina – a niebezpieczne alergeny, Vital, 2019
Gawarska H. i wsp. Występowanie wolnych amin biogennych: histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny w owocach i warzywach oraz ich produktach. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLV, 2,105-110;
Szczeklik i P.Gajewski, Interna Szczeklika, Mały podręcznik 2017/2018, Medycyna Praktyczna, 2017
Histamine food poisoning: a sudden, large outbreak linked to fresh yellowfin tuna from Reunion Island, France, April 2017, www.eurosurveillance.org/content/10.2807/1560-7917.ES.2019.24.22.1800405
Sikorski Z.E, Staroszczyk H., Praca Zbiorowa, Chemia Żywności, Cz 1. Główne składniki żywności, PWN, 2017
Buczylko K. Zespół niedoboru diaminooksydazy nowe aspekty diagnostyki i leczenia, Alergia 2.2017
Bonczar G., Filipczak-Fiutak M., Pluta-Kubica A., Duda I., Aminy biogenne w serach – występowanie i zagrożenia, Medycyna Weterynaryjna 2017, 73(3), 136-143

Zostaw Komentarz